На 2 кг оленины: 200 г шпика, 200 г сливочного мас­ла, 400 г сметаны, соль по вкусу.
     Очистить мясо от пленок и положить в маринад на сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпиком, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить, полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воду. Затем облить сметаной и жарить до готовности (2 кг жарить 1 час). Когда мясо готово, вынуть его, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.
     Соус: в масло из-под оленины положить 50 г муки, спассеровать, развести бульоном, прибавить 1 ст. ложку варенья из черной смородины, 1 ст. ложку сметаны, сок из '/2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.

 На 4 порции: 600 г мяса по выбору,
1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

      Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре. Муку развести в молоке и в лить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.
       Подать с макаронными изделиями или картофелем  

 Мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, молочный соус
(см. рецепты соусов), 100 г сыра, 2 ст. ложки муки.

      Вареные мозги нарезать по 2 куска на порцию, запланировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
      К блюду отдельно подать зеленый горошек, рис припущенный, картофельное пюре.

На 1 кг вырезки: 200 г сливочного масла, соль, перец

       Вырезку лося, оленя кусками в 250-300очистить от пленок, сухожилий, вымыть и выровнять углы ножом. Ку­ски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра или над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания.
Затем мясо снять с вертела, уложить на блюдо.
       На гарнир подать кусочки лимона, зеленый, нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.

На 1 кг мяса лося: 100 г сала, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана воды, соль.

     Из других простейших блюд из мяса лося можно посоветовать приготовить гуляш (мясо, нарезанное в виде кубиков, обжаренное и затем тушеное) и бефстроганов (мясо, нарезанное тонкими ломтиками или столбиками «соломкой»  обжаренное и затем слегка отваренное).

На 500 г губы лося: 2-3 луковицы, 50 г жира, 150 мл майонеза (сметаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, '/г стакана клюквенного сока, соль.
     Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лимона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу варят в маринаде 2 часа. Когда она сварится, вынуть куски из маринада, дать ему стечь и обжарить на разогретой с жиром сковороде вме­сте с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушить еще 2 часа при закрытой крышке. За час до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.

Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.
     Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
     Гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

 Губы лося, 50 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

     Блюдо это  отменно по вкусу. Приготовить его непросто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким. Сначала губу следует тщательно опалить и промыть — работа эта кропотливая и, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю — массивную и маленькую — нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить 2-3 лавровых листа (больше не следует — уничтожается натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2 1/2часа на среднем огне.
     Затем губу слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые сложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать боз гарнира, прямо в жаровне. Ложка другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.
    Готовят губу и в русской печи — томят

На 1—2 кг мяса: 200 г сала, 100 г сливочного масла, го­ловка чеснока, перец, соль.

На 1,0 кг мяса лося или оленя: 1 ст. ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томатного пюре, 5-6 долек чеснока, 1 головка репчатого лука.

       Мясо лося или оленину (кусками до
1 кг) вымочить в слабом растворе уксуса, нашпиговать салом и чесноком, обжарить на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавить нарезанный репчатый лук и обжарить мясо вместе с луком. Положить томатное пюре и опять обжарить. Затем переложить мясо в кастрюлю, залить бульоном, добавить протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушить до готовности.

   Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20 % свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитает жир и придаст котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влить в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются. Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях.
   Жарить котлеты около 15-20 минут.
   Для гарнира — картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые поми­доры, капуста).                       

На 1,5 кг мяса: 100 внутреннего сала лося или жир­ной свинины, 1 картофелина, 1/4 хлеба, 1 зубчик чес­нока, 3 головки лука, перец, соль. 

       Качество блюда зависит от качества фарша, который, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха или старый лось) и соотношения составных частей. Перемолоть мясо — еще не значит, что фарш готов. Нужно добавить к нему примерно 10 % общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, одну среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, один зубчик чеснока и 2-3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша). Очень важно хорошо перемешать фарш, чтобы все составные части были распределены равномерно и не было комков. Делать охотничьи котлеты крупными. Подать на стол на сковороде. При хранении они очень  быстро теряют вкусовые качества. На гарнир хорош картофель в любом виде.

     На 700 г мяса: 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

     Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
     Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

16. КОТЛЕТЫ РУБЛЕННЫЕ

  На 1 кг мяса: 100 г сырого жира лося,'/4 белого хлеба 250 мл бульона (молока, воды), 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец, соль.  

       Котлеты рубленые из мяса лося при обычном приготовлении нередко получаются очень плотными. Для получения более рыхлых, сочных и вкусных котлет целесообразно на 1 кг  мякоти добавить сырой жир лося, свиной жир или сливочное I масло. Кроме того, при составлении фарша в него добавляют Г 25 % белого хлеба (обязательно черствого) и 25-30 % жидкости — мясного бульона, молока или воды. Жарить котлеты обычным способом (до обжаривания обвалять в толченых панировочных сухарях).

   На 900 г вырезки: 3 ст, ложки топленого масла, пе­рец, соль.

          В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных малоработающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту мяса под названием вырезки или филе. Вырезку освободить от сухожилий (пленок), нарезать поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см весом около 150 г, слегка отбить и посыпать солью и перцем по вкусу. При недостатке по весу использовать самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарить на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут.
          Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подать хрен тертый, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

       На 1 кг лосятины: 100 г свиного сала, 3 головки лука, 1 стакан белого вини, петрушка или зеленый лук, перец и соль по вкусу.

       Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает. Но что делать, когда нет баранины! Вполне можно обойтись лосятиной. Для шашлыка мясо из филейной части или из любой другой нарезать небольшими кусками приблизительно по 50 г и положить их в белое столовое, вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизать на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просолить и жарить над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится). Аппетитное блюдо готово через 10-15 минут. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хороши квашеная капуста, соленые огурцы, * брусника, любая съедобная зелень