Для рассола: на 10 л воды - 1/2 пачки соли, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздика. Окорок очистить, удалить кости и, если он большой, разделить на два - три куска. Залить холодным кипяченым рассолом, периодически поворачивать окорок вверх - вниз. Когда он просолится (от 5 до 10 дней), вынуть, обсушить, натереть перцем и измельченным чесноком. Скрутить рулетом в марлю, перевязать и повесить выветривать. Мясо получается в меру соленое красное, а сало мягкое, сочное, беленькое. Можно прокоптить, так будет еще вкуснее.

     
 Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганным хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить.
Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3-4 ч, все время поливая образующимся соусом.
      К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5-2 см. К ним добавить маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.

       
Топкое, с прослойкой сало можно засолить в виде рулета, а не пластами.
Пласт сала с двух сторон натирается солью. Затем на внутреннюю сторону кладется мелко нарубленный чеснок, тмин, кориандр, измельченный лавровый лист. Пласт сворачивается в рулет и плотно завязывается ниткой.
       Хранится в деревянном ящике в холодном месте. Готовность после посола наступает через 10 дней.

   
 Сало от головы уложить в кастрюлю, добавить вымытую луковую шелуху (чем больше, тем лучше), залить водой (на 2 л воды - 500 г соли), довести до кипения и кипятить 15 минут. Если варить больше, сало будет очень мягким. Дать ему настояться в этом же рассоле12 часов. Вынуть и обсушить. Нашпиговать чесноком и приправами. Сало готово. Его можно хранить в холодильнике или подвесить сушить.

     
 Сало нарезаете крупными кусками так, чтобы оно вошло в 3-литровую банку (предварительно стерилизованную). Кипятите воду с лавровым листом, тмином, укропом, добавляете соли столько, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало наверху. Процеженным рассолом заливаете сало и закрываете банки полиэтиленовыми крышками. Сало не теряет свой цвет и хорошо хранится тщательное время. Если положите чеснок, сало долго не сохранится.

    
Сало хранится длительный срок, если на дно ящика вместе с солью положить ряд гладких, хорошо вымытых и ошпаренных камней приблизительно одного размера. В этом случае куски сала натирают мелкой солью, смешанной с молотым перцем, и измельченным лавровым листом. Складывают рядами: первый ряд - сало шкуркой вниз, второй - шкуркой вверх, затем ряд камней и опять два ряда сала. Последний пласт сверху засыпают солью. Ящик накрывают деревянной крышкой и ставят в сухое темное место.

     
Тщательно подготовить свиной желудок. Вымыть с содой, вымочить в уксусе. Зашить с одной стороны нитками.
     Печень, почки, легкие, сердце, щековину отварить до готовности в подсоленной воде, добавив лавровый лист и перец горошком. Затем порезать кусочками по 2~3 см. Сальтесон, приготовленный из крупных кусочков субпродуктов, более вкусный. Добавить соль (2 ч. ложки на 1 кг), молотый черный перец, по вкусу - тмин и кориандр, тщательно перемешать. Затем начинить желудок (не очень плотно, но и без пустот), зашить и запечь в духовке или печи.
     Некоторые хозяйки отваривают сальтесон, но печеный намного вкуснее.
     Чтобы проверить готовность деликатеса, проколите желудок спичкой. Если содержимое прозрачно, блюдо готово. Затем на 10-12 часов сальтесон нужно поместить под гнет. Правильно приготовленный, при нарезке он не должен крошиться. Чеснок в сальтесон добавляется по вкусу.

1. На 7 кг печени - 200 г сапа, 2 яйца, 1 луковица, перец, гвоздика, соль по вкусу.
С печени снять пленку, разрезать ее на полоски и залить молоком на ночь. Назавтра, вынув из молока, хорошо промыть в воде, распустить в кастрюле 200 г сала, положить туда печень и жарить ее до готовности (нужно следить, чтобы она не зарумянилась). Готовую печень пропустить через мясорубку вместе с салом, оставшимся нерастопленным.
    Массу посолить, добавить 2 сырых яйца, растолченные перец и гвоздику. На жире, в котором жарилась печень, обжарить мелко изрубленную луковицу. Когда лук зарумянится, жир процедить и добавить в печеночную массу. Все хорошо вымешать и поставить в холодное место на два часа
    Наполнить фаршем подготовленные кишки, проколоть иглой и отварить колбасы в крутом кипятке минут 5-7. Затем опустить в ледяную воду и вынести на холод. Через час каждую колбасу нужно осторожно промять руками.

2. 1 кг печени, 3 кг жирной свинины.
Печень отвариваем в воде, добавив в нее 2 головки лука, 2-3 гвоздики, 2 лавровых листа и соль по вкусу. Печень вместе со свининой нарезаем на мелкие кусочки, солим и перчим черным перцем по вкусу, хорошо перемешиваем. Наполняем кишки, завязываем концы, прокапываем в нескольких местах и опускаем в ту же воду, где варилась печень. Через 10 минут достаем из воды, вытираем чистой тряпочкой и развешиваем в проветриваемом мест

   
 Кровь процеживают через дуршлаг, выложенный марлей. Для кровяной мясорастительной колбасы берут сваренную рассыпчатую кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшенную), жареную жирную свинину, пропущенную через мясорубку или мелко нарубленную ножом, жареный лук, перец, соль в следующих соотношениях:
    Каша - 1 кг; свинина - 1 кг; кровь - 1 кг; соль -8ч. ложек; лук - 2 шт.; перец - 1/2 ч. ложки. Всю эту массу перемешивают и наполняют ею подготовленные свиные кишки. Концы их плотно завязывают, колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовке.

 
  Не очень жирное мясо нарезать кубиками вручную, добавить, как обычно, все специи. Перевязанные готовые колбасы выдержать 5-6 дней в рассоле (рассол, как для окорока), вынуть, обсушить, выветрить, чуть закоптить (можно и без копчения).
    Если колбаса готовится на лето, добавьте водку, при этом оболочку лучше используйте говяжью.

     К полужирной свинине, нарезанной мелкими кубиками (по 1-2 см), добавляется измельченный чеснок (1 зубок на 1 кг мяса), 1/4 ч. ложки перца (лучше смесь черного и душистого) и соль из расчета 2 ч. ложки на 1 кг мяса.
     Для лучшей вязкости можно четвертую часть свинины пропустить через мясорубку. Всю массу хорошо перемешать, а затем ею плотно наполнить кишки.
     Кстати, они предварительно вымачиваются в содовом растворе, лучше это делать на протяжении суток, несколько раз его, меняя,
а затем час-два подержать кишки в растворе уксуса.
     Завязанные батоны колбасы накалывают в нескольких местах булавкой, чтобы избавиться от воздуха под оболочкой.

   3,5 кг говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпика соленого, 1-1,2 стакана соли, 2 ч. ложки сахара, по 1 ч. ложке молотых черного и душистого перца, 30 г аскорбиновой кислоты.
   Мясо разрезаем на куски по 300-400 г, натираем солью. Осенью на это количество мяса хватит 1 стакана соли, весной нужно брать стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду, накрываем и выносим на 5 дней в холодное место. Затем пропускаем его через мясорубку, очищаем от соли сало и мелко режем его кубиками, смешиваем с мясом. Добавляем остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет). Все тщательно и продолжительно вымешиваем руками (минут 30). Фарш выкладываем слоем 5 см в ванночки или тазики и на два дня опять ставим в холодное место.
   Наполняем фаршем кишки, завязываем концы, протыкаем иголкой, навешиваем колбасы на палку и выносим в прохладное место. Через 5-7 дней можно коптить при температуре +20°С в течение 2-3-х суток. Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызреет и готова к употреблению. Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы