-- ценный трофей охотника и очень трудно порой достается.

Особую ценность представляет собой желчный пузырь с желчью.
  Желчный пузырь следует осторожно отделить от печени полностью с желчным протоком: последний следует туго перевязать крепкой нитью, несколько раз окунают в кипяток и сушат в темном месте. При любом заболевании живота ножом отрезают грамулечку сушеной желчи и глотают как таблетку, запивая водой. Живот перестает болеть.

Ливер (внутренние органы) и все мясо следует подвергнуть на месте или на базе ветеринарно-санитарному осмотру с микроскопическим исследованием ножек диафрагмы на трихинеллез.

  При разделке туши сначала отделяют пластами подкожный жир, укладывая его в чистый деревянный ящик, дно которого выстлано белой бумагой и посыпано чистой поваренной солью. Подкожный жир разрезают на одинаковые куски, которые со всех сторон натирают солью и плотно укладывают в ящик, посыпая солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживают в помещении при комнатной температуре 18-20°С, а затем в прохладном сухом затененном помещении, где просолка заканчивается за 9-10 суток. Зимой сало держат на морозе.

   Затем тушу медведя разделывают на два задних окорока, поясничную часть, две лопатки, грудную клетку («колокол») и шейную часть. От нижних частей окороков отделяют собственно лапы (кисти), которые можно использовать для приготовления студня. Если кроме окороков и лопаток нужно засолить и прокоптить поясничную часть, шею и грудную клетку, их разрубают на равные части. Посол и копчение производят так же, как и мяса лосей.

   Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Этому содействует обилие преимущественно растительного корма. Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми достоинствами.          Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в мороженом, или в соленом виде. Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры. Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца. Смесь хорошо перемешивают, натирают ею окорока со всех сторон, плотно укладывают их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдерживают до 5 дней;, после чего перекладывают в другую чистую кадку, покрывают марлей и переносят в прохладное место. Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (то есть солевой смесью, разведенной водой). Засолка мяса заканчивается в течение 30 сут., и оно может храниться в рассоле до кулинарной обработки.

мясо медведя
1/2 л маринада
30 г муки
2 яйца
100 г сала
100 г панировочных сухарей
350 г соуса
по 100 г моркови, петрушки, сельдерея, лука
1 л бульона

Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде 4 дня. Для маринада используйте смесь из уксуса и всевозможных специй, соли и перца, по желанию можно добавить репчатый лук. Уложить в посуду, добавить пассированные морковь, петрушку, сельдерей, лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить бульоном мясо с овощами и тушить 5-6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо порезать ломтиками по 2-3 на порцию, обвалять в муке, смазать яйцом и запанировать в сухарях. Обжарить с двух сторон на сковороде с жиром.

Мясо медведя — не получило широкого распространения, т.к. пришлось по вкусу далеко не всем. Оценить истинные его достоинства могут только настоящие гурманы. А все потому, что медвежий жир не особо приятно пахнет, и для того, чтобы мясо медведя приготовить более менее вкусным — жир аккуратно срезают.

Желчный пузырь медведя, вместе с содержащейся в нем желчью представляет большую ценность, нежели само мясо медведя. Желчь используют как лечебное средство — она является эндокринным сырьем.

Мясо медведя пользуется особым спросом у охотников, но их главной целью является шкура медведя, которую можно очень выгодно продать. А мясо медведя и его внутренние органы, обязательно нужно подвергнуть ветеринарно–санитарному осмотру, путем микроскопического исследования ножек диафрагмы на трихинеллез. Это проводится в связи со случаем в 2002 году, когда 45 человек попали в больницу, чему виной стало мясо медведя, зараженное трихинеллезом.

Чтобы мясо медведя приобрело нужную сочность, мягкость и неплохой вкус, его предварительно замачивают в маринаде из специй, трав и вина. Если куски мяса крупные, то срок маринования составляет четыре дня, а если мясо медведя нарезано маленькими ломтиками — не менее пятнадцати часов.

Обычно для жарки используется мякоть окорока. Для тушения больше подходит поясничная и спинная части туши медведя. Самое деликатесное мясо медведя — это его лапы, которые традиционно запекаются в духовке с чесноком, перцем и салом. Говорят, что правильно приготовленное мясо медведя по вкусу как свинина.